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#凉恬子

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10道经典老菜新做菜品技法 01落酥口口脆花仁 原料:红皮花生仁2500克,白糖1000克,麦芽糖1瓶,十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量。 做法:1、取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。2、锅入色拉油,烧至五成热时,倒入油缸备用。3、净锅注适量清水,放入白糖熬化,倒入麦芽糖和花生仁翻匀,倒入提前预备好的油,小火炸至花生酥脆后捞出沥油。4、将炸花生仁放入干料中裹匀,摆入白巧克力盛器即成。 制作关键:熬化白糖后,需热油入锅,糖才不会脱浆,花生也不会脱皮。 说明:白巧克力盛器是将融化的白巧克力淋在模具上,冷却定型后出模即得。 02酸辣东坡肘 原料:猪肘子1个(700克),小黄姜15克,小葱20克,蒜10克,芹菜20克,香醋1炒勺,生抽半炒勺,一品鲜酱油半炒勺,白糖4味勺,盐1味勺,红油(带辣椒) 2汤勺,姜片、葱节、麦芽糖、八角、香叶、桂皮、小茴香、味精、鸡精、料酒各适量。 做法:1、将猪肘子烧皮,刮洗净放入冷水锅,加入适量葱节、姜片、料酒煮熟,捞出后在肘子表皮均匀地淋上用麦芽糖加水制成的脆皮水,备用。2、将小黄姜、蒜切成末,小葱切成葱花,芹菜切成芹菜花。3、将八角、香叶、桂皮、小茴香等香料调配成卤水,下入肘子卤约25分钟,起锅放盘里。4、取一盆,放入红油、一品鲜酱油、香醋、生抽、白糖、盐、味精、鸡精拌匀,加入蒜末、小黄姜末、葱花、芹菜花拌匀,淋在盘中肘子上,撒上葱花即成。 03香橙火焰鸭 菜品特点:鸭内填入八宝馅,烤熟后带朗姆酒上桌,点燃增加菜品香气,这道菜极具卖点,日售四十五只。 批量预制:1、馅料制作:盆入蒸熟的糯米250克,生五花肉丁、香菇丁、红枣丁、榨菜丁、杏鲍菇丁、海米各30克,调入老抽20克、盐和白糖各10克搅拌均匀。2、填馅:整鸭(重约1500克,皮下脂肪较厚的肥肉型鸭)去骨,在鸭胸处纵向开一道长10厘米的口子,将馅料填入其中,用竹签将切口串起封好。3、锅入宽油烧至六成热,下入鸭子炸至表面金黄。4、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内,送入调至180℃的万能蒸烤箱中烤制1小时。 做法:1、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内,送入调至200℃的万能蒸烤箱复烤10分钟。 2、鸭子装盘后,表面刷一层蜂蜜,摆放3块去皮橙片,配一盏朗姆酒(约10克)上桌。 3、服务员将朗姆酒浇在鸭身上点燃,待40秒后火焰熄灭,即可按就餐人数切分。 制作关键:1、此菜选用肥肉型鸭,身体脂肪多,烤后肉质更油润、鸭皮更酥脆。2、浇入的朗姆酒以10克为宜,不能太多,否则燃烧时间过长,会导致表层蜂蜜烧焦,鸭皮味道发苦。3、在鸭身下垫入青菜叶是为了防止烤制过程中鸭皮粘到托盘上,破坏卖相,青菜叶本身并不入菜,烤焦后取出扔掉。 04蒜泥白肉拼冷面 原料:黑猪二刀肉1块、细水面100克、小乳瓜1根、葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量 A料:红小米椒5克、红美人椒5克、芹菜5克、大蒜20克、老姜5克、小葱白5克 B料:蚝油15克、花椒面3克、生抽5毫升、一品鲜酱油5毫升、山西陈醋20毫升、香醋10毫升、白糖30克、鸡精2克、鲜味宝3克、鲜汤40毫升、盐3克、芝麻红油100毫升 做法:1、猪二刀肉冷水下锅,大火烧开,加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟,关火闷30分钟至断生,捞出晾凉,改刀成4、5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片,与肉片如图摆在盘底。2、细水面煮熟后捞出沥水,拌匀菜籽油,用风扇迅速吹凉,卷成4卷,立在肉片和乳瓜片上。3、将A料放入料理机,加入纯净水100毫升打细,再加入B料调成酱汁,倒入盘中即成。 制作关键:花椒面和蚝油不易搅散,加入B料时,需先放入花椒面和蚝油搅匀,再放入其他调料。 05青椒回锅扣肉 原料:猪五花肉300克、青二荆条辣椒150克、芽菜碎100克、姜片、葱节、葱花、泡椒段、盐、味精、酱油、料酒、食用油各适量 做法:1、将猪五花肉放入加有适量姜片、葱节、料酒的水锅汆水,捞出沥水,用烧热的油给猪五花肉炙皮。另将青二荆条辣椒切滚刀条,备用。2、将炙好皮的猪五花肉切成厚0.3厘米的片,皮朝下整齐地装入土碗中,上面放芽菜碎,然后入蒸箱蒸25 分钟,取出来。3、锅入适量油烧热,下入泡椒段炒香,再放入蒸熟的扣肉和青二荆条辣椒条炒香,调入盐、味精、酱油,撒入葱花,翻匀即可起锅装盘。 06混混海鲜锅 菜品特点:将鸡爪与韩国年糕火锅结合,再搭配铁蟹提升档次,这道菜在成都大蓉和酒楼推出不久,即获得了每天50余份的稳定销量。 批量预制:1、蒸鸡爪:鸡爪5千克剪去趾甲,入沸水烫一下,捞出搓掉表面那层黄膜,放入盆中加红汤淹没,入蒸箱蒸90分钟至粑烂。2、炸铁蟹:铁蟹治净后去掉蟹壳,蟹身一分为二,码少许盐和生粉,入六成热宽油中小火炸至金黄酥脆,捞出沥油待用。 做法:1、锅入红油200克烧至三成热,下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香,再放入鲜红美人椒段30克炒出辣味,下入自制辣酱17克翻炒均匀。2、放铁蟹块150克、年糕条250克,翻匀后再倒入蒸好的鸡爪200克(6只),冲入高汤150克,大火烧2分钟,待汤汁浓稠时盛入铁锅,带底火上桌。 制作图示:1、混混海鲜锅所用主料。 2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鲜红美人椒入油炒香,放入辣酱翻匀。 3、放入蟹块、年糕以及鸡爪,加高汤烧2分钟。 自制辣酱:辣妹子酱10瓶(248克/瓶),加东古一品鲜酱油1/2瓶(500克/瓶)、美极鲜味汁1/3瓶(800克/瓶),百家鲜蚝油1/2瓶(250克/瓶),味精45克、鸡精30克搅拌均匀。 铁蟹:又名缅甸黑蟹,产于缅甸、孟加拉等地的淡水与海水交汇处,通体漆黑,肉质细嫩鲜美。此菜所用铁蟹从海鲜养殖基地进货,与进价40元/斤的肉蟹相比,成本仅需20元/斤,且一年四季都有稳定货源。 07恋人糖小排 原料:猪排骨1500克,姜15克,小葱10克,圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜、糖水、盐、白糖、老陈醋、香醋、料酒、食用油各适量 做法:1、将猪排骨斩成小块,冲洗干净,放入加有姜、小葱、料酒、盐的水锅中煮25 分钟,捞出沥水,煮排骨的汤打去料渣备用。另把圣女果去皮,用糖水泡30分钟,小青柠檬切成正方体,樱桃萝卜切薄片。2、锅中放油烧至五成热,下入排骨块炸干,捞出沥油备用。3、净锅加1炒勺清水、半炒勺白糖、少许油小火炒至糖翻小泡、颜色呈鹅毛黄后,下排骨块翻匀,然后加入煮排骨的汤没过排骨块,小火收汤。4、待汤水比较浓稠时,加小半炒勺老陈醋继续收汁,汤水再次浓稠后加半炒勺香醋,翻炒收汁起锅, 装盘后摆上泡好的圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜片,点缀薄荷叶,罩上拉丝糖网即可。 08茉莉花煎虾仁 原料:青虾仁12粒,茉莉花30克,鸡蛋清1个,芒果酱5克,橙汁5毫升,芝麻酱5克,炼乳10克,沙拉酱10克,生粉30克,食用油适量 做法:1、将茉莉花冲水后沥干,下入四成热的油锅中炸干备用。2、芒果酱、橙汁、芝麻酱、炼乳、沙拉酱纳碗,调成酱汁。3、虾仁开背洗净,沥干水分,加入蛋清、生粉码匀,然后下入两成热的油锅中滑散,捞出沥油。再将油温升至六成热,下入虾仁炸熟,捞出沥油。4、将炸好的虾球和茉莉花裹匀酱汁,摆入盘中稍加装饰即成。 09果木炭烤酱鸭舌 原料:鲜鸭舌500克,姜10克,蒜8克,甜面酱10克,白糖15克,香料粉12克,青花椒4克,竹炭粉15克,味粉2克,蚝油3克,老抽5毫升,果木炭、小葱各适量。 做法:1、鲜鸭舌泡水3小时去除腥味,加入姜、蒜、甜面酱、白糖、香料粉、老抽、竹炭粉、青花椒、蚝油、味粉腌制24小时,洗去表面调料后,晾干表面水分。2、晾干的鸭舌用果木炭烤熟出香,取出用小葱系好,摆盘稍加装饰即成。 10苹果煎樟茶鸭方 原料:樟茶鸭1只,糯米200克,红苹果1个,小黄瓜1根,干红花椒10粒,食用油适量 做法:1、将樟茶鸭去骨铺平备用。糯米用清水泡4个小时,沥水,放入干红花椒拌匀。2、将拌好的糯米平铺在去骨樟茶鸭上,放入蒸箱蒸35分钟至熟,取出晾凉后切成均匀的四方块,备用。3、苹果去皮,切成鸭方大小的方块,小黄瓜打成长薄片。4、锅入少许油烧热,放入鸭方和苹果块煎至两面焦黄,起锅后按一块苹果上摆一块鸭方的形式装盘,再放上卷好的黄瓜片,稍加点缀即成。